Значение влажности хлеба - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena26 gigiena22 gigiena11 gigiena10 gigiena13 gigiena25

Значение влажности хлеба

По сравнению с другими продук­тами питания (молоко, рыба, мясо и др.) хлеб является концен­трированным и калорийным продуктом вследствие низкого содержания влаги (47—49 %).
Свежий горячий хлеб имеет вы­сокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и желудочного сока, содержащих пищеварительные ферменты, поэтому он хуже переваривается и усваивается, только что вы­печенный горячий хлеб есть не рекомендуется.

В лечебном питании при некоторых заболеваниях желудоч — но-кишечного тракта следует употреблять хлеб выпечки преды­дущего дня. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, делает его менее вкусным и подверженным поражению плесенью. Значение пористости хлеба.
Мякиш хлеба пронизан воздуш­ными, образующимися при брожении теста порами, делающими его похожим на губку. Рыхлый, пористый хлеб хорошо пропи­тывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается, следовательно, пористость является положи­тельным качеством. Значение кислотности хлеба. Брожение теста сопровождает­ся образованием органических кислот (молочной, уксусной и др.), придающих хлебу приятный специфический вкус. Уме­ренная кислотность способствует лучшему перевариванию хле­ба, пониженная ухудшает его вкусовые достоинства. Повышен­ная же кислотность также делает хлеб невкусным, усиливает бродильные процессы в кишечнике, вызывая вздутие кишеч­ника (метеоризм). Кислый хлеб легче поражается плесенью. Значение их заключается в том, что они поставляют в орга­низм человека углеводы, витамины, минеральные вещества,кислоты и биологически активные вещества