Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena22 gigiena13 bxp56258h gigiena20 gigiena11 gigiena21

Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания

Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нем питательных веществ (пищевых и вкусовых), биологическая ценность — его аминокислотным скором, наличием ПНЖК, ви­таминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Основными продуктами питания являются хлеб, мясо и мяс­ные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, овощи, ягоды, фрукты и некоторые другие продукты питания.

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, яв­ляется одним из основных источников углеводов и раститель­ного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает та­кими ценными качествами, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Усвоение хлеба в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода — чем меньше процент выхода, тем выше качество муки и усвоение изделий, приготовленных из нее. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усва­ивается лучше хлеба ржаного из муки грубого помола за счет меньшего содержания пищевых волокон (клетчатки), удаляе­мых с отрубями. Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержа­нием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпека­емом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе за­висит от клейковины муки. Самое большое разнообразие ами­нокислот в ржаном хлебе, который в связи с этим считается более биологически полноценным. Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров. В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий. Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2 %. Они не усваиваются организмом человека. Жиры составляют незначительную долю химического состава хлеба — около 1 %. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин £ (в зародышевой части зерна) и минеральные вещес­тва: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприят­ное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выве­дению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений.

В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются на 10—15 %, что говорит об их достаточной устойчивости. Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу