Пастеризация - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena13 gigiena22 gigiena10 gigiena21 gigiena27 gigiena26

Пастеризация

При пастеризации погибают только вегета­тивные формы микроорганизмов, в результате чего достигается не столько удлинение сроков сохранности качества продуктов, сколько их освобождение от жизнеспособных форм патогенных микробов кишечно-тифозной группы, микобактерий туберку­леза и др. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая пастеризация производится при температуре не более 65 “С в течение 10—20 мин. Высокая пастеризация заключается в кратковременном нагревании (не более 1 мин) при температуре 85—90 °Пастеризации подвергают чаще всего жидкие пищевые про­дукты — молоко и соки. Стерилизация. Этот способ освобождает продукт от всех форм микроорганизмов, включая спороносные. При этом ме­тоде применяются достаточно интенсивные (свыше 100 °С) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздейс­твия, что позволяет сохранять продукты, герметично упакован­ные в стеклянную или жестяную тару (до 3—5 лет). Хранение жес­тяночных консервов свыше этого срока нежелательно, так как в содержимое банок могут поступать соли свинца и олова из внут­реннего покрытия металлических банок, называемого полудой.

При нарушении режима стерилизации в консервах может об­наружиться остаточная микрофлора, сохранившая жизнеспо­собность, которая может привести содержимое банки к порче, внешне сопровождающейся вздутием (бомбаж). Бомбаж бывает истинным (микробным) и ложным вследствие механических, физических и химических причин. Бомбажные банки подлежат выбраковке. Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма пи­тательные продукты, отличающиеся высокими вкусовыми до­стоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде с хлебом или для приготовления горячей пищи. Для консервов обычно применяют доброкачественное мясо животных и рыб, освобожденное от костей и несъедобных частей, с добавлением жира и приправ.

Перечисленные достоинства консервов и портативность де­лают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях. Однако высокотемпературная стерилизация консервов приводит к разрушению витаминов, ферментов, изменению ор­ганолептических свойств продукта, поэтому консервы не долж­ны быть продуктами повседневного питания