Органические кислоты - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena25 gigiena27 gigiena13 gigiena22 gigiena11 bxp56258h

Органические кислоты

В состав многих фруктов, ягод и ово­щей (щавель, томаты, свекла и др.) входят органические кис­лоты: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная, сали­циловая, муравьиная, щавелевая и др. Эти кислоты имеют не только вкусовое значение, они при­нимают участие в процессах пищеварения и "ощелачивания" организма. Источником яблочной кислоты являются фрукты, а лимон­ной — ягоды и цитрусовые плоды. Винной кислотой богат ви­ноград, в меньшей степени красная смородина, крыжовник, земляника и др. Янтарная кислота присутствует в незрелых плодах крыжов­ника, смородине, винограде, салициловая — в малине, земля­нике, вишне; бензойная — в клюкве, бруснике. Муравьиная кислота присутствует в малине. Некоторые овощи и плоды отличаются высоким содержани­ем щавелевой кислоты (ревень, шпинат, щавель, инжир, свек­ла). Эта кислота может оказывать неблагоприятное влияние на солевой обмен, способствуя камнеобразован и ю в мочевыво­дящих путях. К овощам, практически ежедневно потребляемым населени­ем, относятся картофель, капуста и лук. Картофель является поставщиком крахмала, небольшого ко­личества, но полноценных белков, аскорбиновой и фолиевой кислот, калия. Капуста — источник небольшого количества пол­ноценного белка, клетчатки, витаминов Сии, калия и кальция; лук — источник сахаров, фитонцидов, органических кислот, эфирных масел, витамина С. Было бы желательным ежедневное употребление в пищу хотя бы одного зубчика чеснока, который не только дает организму все то же, что и лук, но и является источником важнейшего микроэлемента селена, играющего важнейшую роль в форми­ровании защитных сил организма, дополнения и изменения к нему № 2 нормируют и регламентируют следующие показатели безопас­ности в свежей плодоовощной продукции: Консервирование с помощью высокой температуры в виде пастеризации и стерилизации основано на научных данных об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию этого фактора, большинство вегетативных форм микроорганиз­мов погибает при температуре 60 °С в течение 1 — 10 мин. Не­которые микробы (термофильные) сохраняют жизнеспособ­ность при температуре 80 "С. Кипячение (100 вС) в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех микроорганизмов. Споры бактерий как более устойчивые требуют кипячения в течение 2—3 и даже 5—6 ч (споры возбу­дителя ботулизма). Чтобы ускорить процесс их гибели, приме­няют автоклавирование (нагревание в автоклавах при повы­шенном давлении и температуре 120 *С в течение 0,5—1 ч).