Маринование пищевых продуктов - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena22 gigiena21 gigiena25 gigiena20 gigiena10 gigiena06

Маринование пищевых продуктов

Его производят путем их залив­ки 1,5—1,8 % уксусной кислотой с добавлением соли, сахара, пряностей в сочетании с пастеризацией для усиления консерви­рующего эффекта. Добавлением уксусной кислоты изменяется величина pH среды, нарушающая состояние протоплазмы мик­робной клетки вплоть до ее гибели. Квашение продуктов имеет тот же механизм действия, что и маринование, но главным консервирующим фактором явля­ется молочная кислота, образующаяся из сахара в продукте под влиянием молочнокислого брожения и способная подавлять гнилостную микрофлору.
Консервирование антисептиками
как веществами, небезраз­личными для организма человека, в нашей стране ограничено. Для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов приме­няется сернистая кислота, которая улетучивается в процессе при­готовления варенья, повидла и джема. В качестве консервантов применяются также препараты бензойной и сорбиновой кислот. Консервирование антиокислителями
(антиоксидантами) ос­новано на их способности препятствовать окислению жиров. Предложено много таких химических веществ (ионол, бутилок — ситолуол и др.). Хорошими антиоксидантами являются аскор­биновая кислота и ее соли. Для консервирования было предложено использовать и не­которые антибиотики.
Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключе­ние поступления в организм потребителя активного антибио­тика в составе продукта питания. Этому требованию отвечают антибиотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения продукта) и легко разрушаются при тепловой обработке. Этим требованиям отвечают биомицин, террамицин, нистатин и низин, которые могут комбинировать­ся в процессе применения для консервирования рыбы и мяса в случае, когда применение других методов затруднено. При этом обязателен строгий контроль за содержанием остаточных количеств антибиотиков в продуктах