Картофельная болезнь - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena13 bxp56258h gigiena25 gigiena27 gigiena20 gigiena21

Картофельная болезнь

Это— поражение хлеба в ре­зультате развития в нем особых бактерий, постоянно присутс­твующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью при хранении в тесных помещениях, плохо проветриваемых в жар­кое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности. Признаки картофельной болезни; мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для упо­требления в пищу.

Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавле­ние в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необхо­димых количествах.
Поражение хлеба "чудесной палочкой". Иногда на хлебо­булочных изделиях из пшеничной муки появляются слизис­тые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельнос­ти пигментообразующего микроба, получившего название ’’чудесной палочки". Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием ’’чудесной палочки" не вред­ны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания. Для профилактики поражения хлеба "чудесной палочкой" должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития. Помимо органолептических показателей, при оценке добро­качественности хлеба важны и такие физико-химические пока­затели хлеба, как его влажность, пористость и кислотность