Азотсодержащие ксенобиотики - Общая гигиена
Get Adobe Flash player
gigiena21 gigiena20 gigiena25 bxp56258h gigiena06 gigiena26

Азотсодержащие ксенобиотики

Это— нитраты натрия, калия, кальция и аммония — представляют со­бой минеральные удобрения, широко используемые в сельском хозяйстве для стимуляции роста растений, а в результате они накапливаются в тканях различных овощей, особенно зеленных и картофеля. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах. В сутки в организм человека с пищей в среднем поступает около 100 мг нитратов.

Сами нитраты малотоксичны, но в заметных количествах они способствуют образованию метгемоглобина и являются пред­шественниками N-нитрозосоединений. Максимальная расчетная доза для нитратов в сутки (пища + во­да) не должна превышать 300 мг. В измельченных растительных продуктах и нестерилизованных соках нитраты под влиянием микрофлоры восстанавливаются в нитриты, являющиеся более токсичными соединениями.

Соли азотистой кислоты — нитриты, особенно нитрит на­трия, используются в пищевой промышленности в качестве консерванта при производстве колбас, ветчины, мясных кон­сервов и сыров, придавая им специфический аромат, цвет, вкус и предотвращая развитие С/. botulinum. В сутки с пищей и водой в организм может поступать до 13 мг нитритов, где они окис­ляются до нитратов. Нитриты также способны усиливать обра­зование метгемоглобина и являются непосредственными пред­шественниками М-нитрозосоединений. 1Ч-нитрозосоединения, в первую очередь ТЯ-нитрозамины, легко образуются в окружающей среде (включая продукты пи­тания), организме человека и животных из нитритов, нитратов, а также аминов, амидов, содержащих аминогруппы. Они обладают мутагенным, тератогенным и выраженными канцерогенными свойствами. В продуктах питания 1Ч-нитрозамины могут образовываться в процессе хранения, технологической или кулинарной обра­ботки (жарение, копчение, консервирование мясных и рыбных продуктов). Их можно обнаружить практически во всех видах мясных изделий, в молочных, растительных продуктах, питье­вой воде и напитках. Суммарная доза нитрозаминов для горо­жан может достигать 2,5 мкг/сут.